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https://kokocara.pal-system.co.jp/2016/12/26/miso-takeo-koizumi/ 【発酵学の第一人者・小泉武夫さんに聞く。「みそ汁は、いわば肉汁。日本人のスタミナ源だよ」】 より
昔から、日本人が当たり前のように食べつないできたみそ。「みそは医者いらず」など、健康と結びつけたことわざも少なくない。発酵学の第一人者・東京農業大学名誉教授の小泉武夫さんは、食に関する著作が100冊以上あり、「発酵仮面」のあだ名がつくほどの大の“発酵食好き”だ。なぜ、みそはそんなにすごいのか、ご自身の食体験や最近注目されている科学的な知見も含めて語っていただいた。
「みそ汁を飲むと、からだが喜んでいるのがわかるね」
――全国の大学で学生を指導し、講演や執筆、メディアへの登場と大活躍されていて、さぞやお忙しいでしょうに、肌つやがよく声にも張りがあって、失礼ながら御年73歳にはとても見えませんね。
小泉 そうでしょ。自分でも若いと思いますよ（笑）。これは、まさしく、みそ汁と納豆のおかげです。何十年と毎日みそ汁を飲んでいますからね。たまに飲みそびれていると、何か不安な感じになる。何か足りないよってからだが訴えてくる感じですね。みそ汁を飲むと、からだが喜んでいるのがわかりますよ。
私とみそとの縁は長いです。まだよちよち歩きのころ、あまりにも活発で生傷が絶えないもんだから、祖母が三尺帯を2本つないでその端に私を、もう一方を母屋の柱に縛り、左手にはみそ、右手には身欠きにしんを持たせておいたそうです。そうしておけば、にしんにみそをつけてしゃぶって、おとなしくしていたのだとか。それが私の味覚の原点にもなっているんです。
調べてみると、日本とみそとの歴史も古いですよ。大豆はすでに縄文時代から作られていたようですが、みそが文献に登場するのは、701年の大宝律令のなかで、「未醤」と出てきたのが最初。これが「未醤」→「未曽」→「味噌」となったといわれています。「噌」の字は日本でつくられた字なんだそう。そこから、それぞれの土地の気候や風土に見合った形で独自に変化し、日本各地にさまざまなみそが生まれていったようです。
私が子どものころは、みそがないなんて考えられなかった。ごはんとみそがあれば生きていけるといわれていた。どんな田舎にもこうじ屋があって、そこからこうじを買ってきて、自分で育てた大豆で仕込んだものなんですよ。家ごとにみそを作るなんて大変だなって思っていたら、そうじゃなかったんだね。集落ごとに共同でこうじと塩を買って、みんなで作って分け合っていたんですよ。つまり“集落みそ”。なんか、日本人の人間愛が感じられる話じゃないですか。
日本人の勤勉さは、みそが育んできた？
――2013年、和食がユネスコの無形文化遺産に登録された際、小泉さんは検討委員も務められていましたが、和食の中におけるみその位置づけとはどういうものなのでしょう。
小泉 みそを仕込むこうじ菌は、日本酒と同じでニホンコウジカビ（アスペルギルス・オリゼ）といって、日本にしか生息しない菌なんです。日本醸造学会によって、“国の菌”にも指定されています。ほかの国で同じような材料を使ってもみそはできない。みそは、日本独特の、誇るべき民族の調味料といえるでしょうね。
写真＝坂本博和（写真工房坂本）
無形文化遺産への登録にあたって和食の奥深ささを改めて感じたのですが、そのなかでも、とくにみその存在が大きいと思いました。昔の人が「大豆は畑の肉」と言ったように、みそに含まれるたんぱく質は、米みそで10～13％、豆みそなら18％前後と豊富で、肉と比べてもひけをとりません。しかもみそには、生命を維持するために不可欠な必須アミノ酸8種がすべて含まれている。つまり、みそ汁とは、まさに肉汁（にくじる）なんです。
日本人は非常に勤勉な民族っていわれてきたでしょ。朝早くから田んぼ行って畑行って、午後になったら山に行って。海でも、朝から夕方まで漁をしている。あのスタミナの素は一体何かといったら、やっぱりみそ汁なんですよ。なにせ、肉汁を毎日飲んでいるようなものなんだから。しかも、朝昼晩と。日本人の民族的な力の強さはみそ汁が育んできたんじゃないか、そのくらいの位置づけでいいと思いますね。
長崎で被爆した秋月医師を救ったみそ汁のチカラ
――昔の人たちは、経験や体感でみそがからだによいということを知っていたんですね。最近では、科学的にもみその機能性について研究が進んでいるようですが。
小泉 そうなんですよ。さまざまな研究機関によって、医学的にも栄養学的にも、みその持つ効用が解明されてきています。
たとえば、みそ汁の摂取頻度と胃がん死亡率の関係を疫学的に調べた研究があるのですが、人口10万人あたり、みそ汁を毎日飲んでいる人とほとんど飲まない人とを対象に調査したら、みそ汁の摂取頻度が高くなるほど、胃がんでの死亡率は低くなることがわかった。みそ汁を毎日飲む人は、胃がん以外のがんでも、動脈硬化、高血圧、肝硬変などの死亡率もそれぞれ低くなることが観察されているんです。
写真＝坂本博和（写真工房坂本）
また、福島の原発事故もあってよく知られるようになったのが、長崎の原爆で被爆された医師、秋月辰一郎さんの研究です。秋月先生は診療中に原爆が落とされ、夫婦ともに被爆した。ところが、秋月先生のお家ではみそを大量に作っていたので、みそ汁を被爆後にもずっと飲んでいたんですね。結局秋月先生も奥さんも白血病もがんも患うことがなかったのだけど、ご自身が発症しなかったのは「みそ汁のおかげ」ではないかと先生が述べているんです。その後、チェルノブイリの原発事故の際にも、ヨーロッパの放射能汚染地域に日本からみそがずいぶん輸出されたんですよ。
みそについては塩分を気にする人が多いようですが、最近では知見が変わってきています。みそ汁をお椀に1杯飲んだら、塩分は約1.2～1.5g。これはほかの食品と比べても決して多い量ではないし、最近の研究では、みその摂取で血圧は上昇しないということも報告されています。
大樽に忍ばせた「乾板」のみそ漬け。忘れられない味だねぇ
――300年以上続く造り酒屋に生まれ、お父さんも相当の食通でいらしたとか。小泉さんにとって、みそにまつわる一番の思い出は何でしょうか？
小泉 最後にとっておきのエピソードをお話しましょう。私の実家は造り酒屋だったから、毎年新潟や岩手から杜氏さんが来ていたんです。その杜氏さんたち、酒造りが終わって家に帰る前に、翌年自分たちが食べるみそを大きな桶に仕込んでいくんですよ。杜氏さんたちが戻ってきたときにはみそができあがっている。それを私たちもいただいていた。それはそれは、本当においしかったですね。
だけど、ホントの話はここから。うちの親父はすごいグルメだったんだけど、毎年、杜氏さんたちが地元に帰っちゃうと、北海道の日高から幅30cmもの、今なら値段がつかないようなものすごい昆布を2俵分も買ってきて、杜氏さんたちがみそを仕込んだ桶に縦に突き刺していく。40本くらいもあったかな。
写真＝坂本博和（写真工房坂本）
それを杜氏さんたちが戻ってくるまで、そのままにしておくんですよ。そうすると、みそは昆布のうまみを吸い、昆布はみそのうまみを吸い……。まぁ、役者がそろっているということ。それで杜氏さんたちがまた戻って来るころ、昆布を全部引き上げちゃうんです（笑）。
べっこう色になったその昆布のみそ漬けをまな板の上にあげて、細かくきざんであったかいごはんの上にぶわーっとかけると、ホントにおいしくってね。これだけで、もう何もいらない。私の家では、「乾板（かしいた）のみそ漬け」って呼んでいましたね。「乾板」って昆布の異名です。私は昆布を突き刺す役と引き上げる役。みそといわれて一番の思い出は、これかな。
※本記事は、パルシステムのカタログ『きなり』（2017年1月3回）の記事より、再構成しました。
全国に拡散イベルメクチン 🌱 微生物の生成する天然有機化合物 〜大村智博士と小泉武夫博士☀️ 新シリーズ〈松の葉しゅわさかさん〉第1回
＃CT値 ＃抗体検査 ＃民草
🌱 国民全員☀️必須情報！ 🌱 みんながこれを実践したら？ お医者さんも学校の先生も、ざわめく どよめく大歓迎！☀️新シリーズ〈松の葉しゅわさかさん〉第3回
PCR(恐ろしさをPRする検査？？？)を受けざるを得なくなった時 誤陽性判定を免れるため
①歯を磨いて（重曹などでなく）イソジンでうがいをする
②PCRのCT値（増幅回数）30を厳守してもらう
③ワクチンを打つ前に抗体検査をしてもらう（抗体があればワクチンを打つ必要がない）
＃松葉 ＃常住微生物 ＃天然有機化合物
🌱 松の葉しゅわさか実体験 🌱 美味しく育てる必須のコツは？ イノチと交遊するコツは？ ☀️新シリーズ〈松の葉しゅわさかさん〉第4回
https://i-ship.jp/about/ 【松と発酵についてabout 松の恵みと発酵の力で若々しく輝く健やかな毎日を。】より
松の強靭な生命力
アメリカ、カリフォルニア州にあるホワイトマウンテンには、メトシェラと 呼ばれる世界最古のブリッスルコーンパインが生息しています。969 歳まで 生きたとされる旧約聖書の登場人物にちなんで名付けられたこの松は、イン ヨー国立森林公園の “Forest of Ancients” 地区の中にある “Methuselah Grove” で、樹齢なんと 4800 年! 標高約 3,300m、強風が吹き荒れ、強 い紫外線、乾燥、冬は -30 度の極低温と、およそ生物に適していない過酷な 環境で悠久の時を生きるブリッスルコーンパイン。和名を「イガゴヨウマツ」 といいます。
松、地球最古の生命
2008年4月18日。スウェーデンのウーメオ大学は17日、同国ダラルナ地方の山岳地帯で樹齢1万年近い（※遺伝物質の年代は、米フロリダ州マイアミにある研究所で、放射性炭素年代測定によって算出された）現存する世界最古のオウシュウトウヒ（マツ科トウヒ属の針葉樹）を発見したと発表しました。
同大自然地理学の研究チームによると、このオウシュウトウヒは2004年、同国の研究チームがダラルナ地域で樹種の個体数調査を行っていた際、Fulu山で発見されました。 この木は、9550年前（測定は根の部分）の遺伝物質を持っており、つまり、およそ紀元前7542年に根付いたことになるのです。根を下ろしたのは、最後の氷河期を終え、氷河がスカンジナビアから消えて間もなくのこと。森林が生育しにくいツンドラ気候を低木のまま乗り越え、過去100年の間に今の大きさまで成長したと言われています。
米誌ナショナル・ジオグラフィックによると、標高910m地点でハイマツのような低木の根から、幹を立ち上げることを繰り返してきたとみられます。現在ある直立の幹は、周辺の夏の気温の上昇で1940年代初頭から伸びたといわれています。鹿児島大の鈴木英治教授（植物生態学）は「横に次々と枝が出ており、1個体が生き続けて古い部分が9000年を超したということのようだ。木がゆっくり成長するスウェーデンの山の環境なら、このような発見があってもおかしくない」とのこ
これまでは、アメリカのブリッスルコーンパインが世界最古とされてきましたが、この発見により記録は更新。またしても、マツ科の植物がその強靭な生命力の神秘をみせてくれたのです。
※『Old Tjikko』と名付けられた、高さ約5メートルのオウシュウトウヒ（マツ科トウヒ属の針葉樹）。低木が広がるスウェーデンのフルフジェーレット山脈にある、世界最長寿およそ10000歳の生命。樹齢の割に極端に小さいのは、クローンの木で地表から上の部分ではなく根の部分がおよそ10000歳だから。
和漢で愛される松
松の名前の由来ですが日本では古くから神聖な木として考えられていたようで、神が松の木に天から降りると考えられており、それを待つ（マツ）という説と、松の葉が二股に分かれている様子から股（マタ）が長い時を経て転訛して、マツ（松）という名がついたという説があります。 また、松竹梅では最上級を表し、日本全国の松原には、天女が舞い降りたと言われる羽衣伝説などが伝わっています。
松といえば「松ぼっくり」ですが、松ぼっくりを形成する前の種子を松の実（生薬名：海松子）と言い、これは非常に栄養価が高く、多量の脂質が含まれており、主な成分が不飽和脂肪酸で、他にピノレン酸、ビタミンＥ、ミネラルなどが豊富に含まれています。 薬膳料理（韓国料理のサムゲタン）やイタリア料理（バジルソース）、中華料理などの材料としても珍重されており、主に朝鮮五葉松から採取します。不飽和脂肪酸は動脈硬化予防、コレルテロール分解作用が期待できます。ビタミンＥは美肌効果、老化防止効果が期待できます。
また、食用ではありませんが中国では仙人が松葉を食していたと言われ、日本では修験者が厳しい山行の合間に松葉を食べて栄養補給を行い、山行を乗り切ったと言われます。 神農本草経には長生きが出来る薬草として「一名松膏。一名松肪。味苦温。生山谷。治癰疽悪瘡。頭瘍白禿。疥ソウ風氣。安五藏。除熱。久服輕身不老延年。」と書かれています。16世紀の明の時代に編纂された「本草網目」にも類似する記述があり、漢方の本場でもその強力な滋養が重用さえてきた事がわかります。
松葉にはαガンマーピネン、カンフェン、ヘランドレン、ボルネオールなどの精油成分とユルペリ酸、サビナ酸などの蝋質とビタミンＡとビタミンＣとビタミンＫ、ケルセチンや松ヤニの成分であるピネン、ジペンテン、リモネンなどのテルペン油が多く含まれています。ケルセチンとビタミンＣには脳梗塞や脳卒中などの脳障害予防作用、高血圧予防作用と血管壁を強化作用があると言われます。ピネン、ジペンテン、リモネンなどのテルペン油は血中コレステロールを取り除く作用があります。また、中国の本草学史上最大の著書「本草網目」には、松葉は以下の様に紹介されています。 「風湿瘡、毛髪を生じ、五臓を安んじ、中を守り、餓えず、天年を延べる。」 「リューマチや関節痛に効果があり、髪の毛が生え、内臓の機能を整え、胃腸を保護して食欲増進を促し、長寿を保つことが出来る。」
そして、松脂にはモノテルペン類とジテルペン酸化化合物が含まれており、生松脂を水蒸気蒸留するとテレビン油が採取できます。テレビン油は神経痛やリューマチの塗布剤として用いられます。
古代から酒づくりなどに使われた
「神の恵み」の発酵
発酵＝「fermentation」は、ラテン語で「湧く」という意味の「fervere」を語源としています。これはおそらく、アルコール発酵のとき、炭酸ガスが泡のように盛り上がる姿から名づけられたのでしょう。
大気中に浮遊する酵母によってぶどうが自然発酵するのを目の当たりにした古代人たちは、やがて自然現象としての「発酵」を、日常生活に取り入れるようになりました。 メソポタミア地方では、つぶしたぶどうの皮や種子、茎を発酵させてワインを造ったのに続き、紀元前17世紀～14世紀頃のギリシャでも同様に、摘み取ったぶどうを袋に入れ、足で踏みつぶして絞ったジュースを自然発酵させる酒造りが行われています。また。紀元前3500年頃の遺跡「モニュマン・ブルー」にも、パンの発酵を利用した酒造りの過程が、絵と文字とで記録されています。
当時の人々にとって、「発酵」の仕組みやメカニズムなどは知る由もありませんでしたが、自然発酵がもたらしてくれる食べ物のおいしさには誰もが魅了され、それを生み出すためにさまざまな工夫を凝らしてきたことは想像に難くありません。穀物やぶどうなどの「発酵」を通じて、人類は遙か昔から変化に富んだ食文化をはぐくみ、現在に至るまで豊かな味の世界を広げ続けているのです
顕微鏡の発明による
発酵の研究の進展
ヨーロッパで、長い間「神の思し召しによる自然現象」と考えられてきた発酵に微生物が関与していることを初めて明らかにしたのは、オランダ人のレーウェンフック（1632～1723）でした。彼は自ら考案した顕微鏡で、酵母やカビの胞子など、発酵に関与するさまざまな微生物を子細に観察しました。こうして、彼は発酵は自然現象ではなく、肉眼では見えない微細な生き物（微生物）が起こす現象であることを突き止め、のちの微生物学の発展に多いに寄与したのです。
パスツールによる
発酵の原因の解明
発酵の決め手となる酵母が発見されたのちも、「アルコール発酵がなぜ起きるのか」は依然として謎に包まれたままで、「生命のない物質の触媒作用によって、有機物が分解される科学的な過程である」という説（＝自然発生説）が残っていました。この自然発生説を否定し、発酵は空気中の微生物が原因となって起こることを、フランスの科学者パスツール（1822～1895）が証明したのです。彼は「白鳥の首フラスコ」を使った実験を通じて、発酵の原因は空気中に浮遊している微生物であることを証明し、「Omne vivium e vivo（＝全ての生物は生物から発生する）」という有名な言葉を残しました。また、関与している微生物の違いによって、アルコール発酵、酪酸発酵、乳酸発酵などの違いが生じることも明らかにしています。
日本の発酵
─味噌、醤油の原型まで─
ヨーロッパ諸国で、ぶどうや穀物を利用した発酵が主流だったのに対し、日本で縄文・弥生時代に行われていた発酵は「口かみ」という方法です。これは、口中でかんだ米または雑穀と飯米を混ぜ、唾液に含まれる消化酵素で分解されてできたブドウ糖と、空気中に浮遊する酵母によって起こるアルコール発酵を利用した方法で、もっぱら酒造りに利用されていました。
さらに弥生時代後期には「口かみ」ではなく、米飯にかびが生えたもの＝麹カビを原料とする発酵が利用されるようになります。麹カビからは酒はもとより、醤油の原型である「ひしお」、みその原型である「未醤（みしょう）」など、発酵を利用したさまざまな嗜好品が造られ、平安時代に入ると、酒、酢、みそ、醤油などの発酵嗜好品は、街中でも売られるようになりました。
なかでも酒造りに使われる麹は「種麹」と呼ばれ、酒の品質を高めるため、雑菌の混ざらないものが必要とされました。室町時代には、良質な麹を製造する方法が考案され、麹を専門に製造・販売する「種麹屋」が生まれます。種麹屋は酒造家のみならず、醤油屋、みそ屋などにも純粋な麹を供給するようになり、世界にも類を見ない日本の多彩な発酵嗜好食品の普及に大きな影響を及ぼしました。
参考文献：「食品微生物学」 建帛社、「発酵と食の文化」 ドメス出版
「乳酸発酵の文化譜」中央法規出版、「発酵～ミクロの巨人たちの神秘」 中央公論社
＃ワクチン副反応 ＃免疫力 ＃野口整体
🌱意外な盲点！免疫力と解毒力 👉 大声出して咆えわめく🌱 ☀️ ワクチンの 💉接種前後 には「ささやきシャウト」！
赤ちゃんが絶叫する時間は、どんなに短くても1日に20分、平均40分あまりです。大きく育ってからも、免疫解毒力を程よくするには、1日に少なくとも30分くらいは樂しく絶叫するほうがいいでしょう。パンクです。ロックです。静まり返った授業中や職場のオフィスで絶叫すると、その場が異様に盛り上がるかもしれません、そしてちょっぴり無茶ですね。お手洗いや路上でのささやきシャウト、日ごとの新しい習慣にしましょう。
みたからひらく準備運動＝まちた入り口を日ごとくぐっている方は、思いっきりイケ真コトですっきりヤル氣を高めて参りましょう
胸椎７・８・９（解毒・免疫の急所）のこわばりをとるには「ささやきシャウト」
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