https://blog.goo.ne.jp/jsfoodsysteminc/e/021c57cdff5cc9bc00ed85220610413b
【自然薯とは？自然薯について少しお勉強。箱根 自然薯の森 山薬】より
こんにちは、箱根の絶景の中で自然薯御膳を楽しめる、箱根自然薯の森 山薬です。
自然薯とは？
本日は自然薯(じねんじょ)について少し勉強しましょう
今や私たちの食卓にのぼる野菜のほとんどが外来種の植物です。
ヤマイモ類もナガイモ、クツネイモなどを総称してヤマイモと呼びますが、 これらは元来、畑作の栽培用に渡来したものです。
そのような中にあって、弊社が専門に取扱う【じねんじょ／じねんじょう山芋】（自然生・自然薯）は「ジャポニカ」という学名をもつ 希少な日本原産種の植物で、古くから私たちの生活文化と関わり深いものです。
Q：自然薯は大和いもや長芋と何が違うの？
A：自然薯は日本原産種、大和芋は南方原産種、長芋は中国原産種です。
自然薯、大和芋、長芋等を総称して「山芋」と呼びます。
もともとは山に自生する自然薯だけを山芋と呼んでいましたが、大和芋や長芋等の外来種が加わりそれらも山芋と呼ぶようになりました。
山芋の特徴で健康に良いとされる粘りは、【 自然薯＞大和芋＞長芋】の順となっています。
自然薯は他の山芋と比べ、圧倒的な粘りの強さが特徴で、ダシで倍に伸ばして香りも粘りも生きるのは自然薯だけです。
★日本人と自然生（天然山芋）
じねんじょ／じねんじょう山芋（自然生・自然薯）は秋から翌早春まで約半年にわたって採取が可能です。
そして自然薯の葉のつけ根に生ずる実、「零余子」（むかご）は滋養が豊富で生でも食されることができることから、米や麦も知らない古代日本の原住民や縄文人にとっては、寒期の貴重・不可欠な食材でもあったのでしょう、山の幸として不動の位置にあったと思われます。
日本人には、この山の幸に育まれた 記憶が遺伝子に残されているようです。
土を思い出すような自然の風味を口にした時、ほのかに感じる懐かしさのような心身のゆらぎはそんなところからくるのでしょうか。。
★自然薯の食べ方は？
自然薯は唯一皮ごと食べられる山芋です。
自然薯の皮には旨みと栄養素を多く含んでおり、皮ごと食べる事で自然薯の大地の香りを強く感じることが出来ます。
その為、食べる際はヒゲ根を焼き、水洗い後に皮ごと摩り下ろすことをお勧めします。
摩りおろした自然薯は、麺つゆや味噌などで伸ばしてご飯にかけ召し上がるのが一般的です。
その他にも生のまま柵切りにしてお刺身のようにして食べたり、生のまま海苔に挟み磯辺揚げなどにしてお楽しみいただけます。
★自然生の学名はジャポニカ
単子葉植物綱ーヤマノイモ目ーヤマノイモ科ーヤマノイモ属ーヤマノイモ(種) 学名／japonica 洋名／Yam
★ヤマノイモ？自然生？ 自然薯？
ヤマノイモ属の植物は世界の湿潤な熱帯から、冷涼な地域にまで約650種あり、ほとんどが熱帯に分布しています。
日本に分布するヤマノイモ科の植物は、すべてヤマノイモ属であり、大陸からの輸入外来種であるナガイモと南方から輸入されたダイショ、そして日本原産種であるヤマノイモの３種が食用に使われている。
市場や地域によって名称は混同され、一括してヤマノイモと呼ぶこともありますが、植物分類上では「ヤマノイモ種」と言えば、自然生（自然薯）のみを指し示します。
（※ナガイモ群の中にツクネイモ、イチョウイモ、ヤマトイモと呼ばれるものも収穫されている）
ヤマノイモは古くから「自然に生える」ということから「自然生（じねんじょ／じねんじょう山芋）」と呼ばれ、学術的にもこの名称を使いますが、一般的な俗称では「自然薯（ジネンジョ）」もよく使われています。
Q：自然薯の保存方法は？
A：自然薯の保管に適温なのが３～５℃。
ご家庭での保管は冷蔵庫での保存がおすすめです。
夏季や梅雨時期は特に商品の保管温度・保管状況により状態が変化しやすいです。
また、皮のついていない断面部分は空気に触れると変色します。これは山芋科の芋に含まれる成分が酸化し、黒くなる性質から。
切った断面や皮のついていない部分は空気に触れないようにしていただくことが大切です。
すりおろした状態ですと冷凍保管が可能です。
Q：自然薯をすっていたら赤茶色に変色してきました。大丈夫でしょうか？
A：自然薯に含まれるフェノール物質が活性化している為です。
自然薯に活力がある証拠で問題ありません。暖かい所に置くと変色が早まりますので、冷蔵庫か冷たい所に置いてください。
Q：すり下ろす時、手がかゆくなります。アレルギーでしょうか？
A：手がかゆくなるのは自然薯に含まれるシュウ酸カルシウムという物質のせいです。
こすらずにお酢を水で薄めた酢水で軽く洗い流してください。
※なお、酢水で洗ってもかゆみが収まらない場合はアレルギーの可能性もあります。
いかがでしたでしょうか？
日本人とは昔からとても関わりの深い自然薯。美味しいうえに栄養満点♪
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/mukago.htm 【ムカゴ（むかご・零余子）：旬の時期と特徴や主な産地】より
●むかご（ムカゴ・零余子）とは ◆ヤマノイモ科ヤマノイモ属
ムカゴはナガイモや自然薯などのヤマノイモ属の蔓になる肉芽の事で、秋になるとヤマノイモの蔓の葉の付け根辺りに沢山付き、地下の芋同様貴重な山の幸として食用になります。
量がそれほど採れないせいか、今ではあまりポピュラーな食材ではなく、スーパーなどでもあまり見かけませんが、昔から親しまれてきた食材なんです。
◆ムカゴはヤマノイモの種
ムカゴはヤマノイモの肉芽で、ムカゴを土に埋めておくとそこからヤマノイモの芽が出てきます。種と同じ働きをするというわけです。栽培の場合、芋を切って種芋にして苗を作る場合が多いようですが、実際にナガイモや自然薯などをこのムカゴから栽培する事もあります。
●むかご（ムカゴ・零余子）の主な産地は ◆ヤマノイモの産地と同じ
ムカゴはヤマノイモやナガイモの蔓に出来る実なので、当然ヤマノイモを沢山生産している地方で沢山採れるということになります。全国のヤマノイモの生産量を参考にみるといいでしょう。
●むかご（ムカゴ・零余子）の旬は ◆ムカゴの収穫時期と食べ頃の旬
ムカゴは９月ごろから付きはじめます。収穫時期は９月下旬から１１月初旬頃で、その頃になると葉の色が黄色くなり始め、指で軽く触っただけでぽろっと取れる位になったら完熟です。
食べ頃の旬も収穫時期と同じで１０月から１１月が旬と言えます。
●ムカゴ（むかご・零余子）の主な栄養素と働き
ムカゴにも地下の芋と同様栄養価が非常に高い食材です。
◆消化酵素のアミラーゼ
ムカゴにはアミラーゼなどの酵素がたくさん含まれていて、米などでんぷんを含む食材の消化を助ける働きがあります。
◆アルギニンなどによる強精効果
山芋は昔から強精作用があるとされ、山のうなぎとも言われてきました。ムカゴにも同じようにこの生殖能力を強める効果があるとされるアルギニンが沢山含まれています。
◆粘り成分の働き
山芋やムカゴの粘り成分は多糖類のガラクタンやマンナンなどが、短いタンパク質と結合したもので、新陳代謝や細胞の増殖機能を促進する作用があり、老化防止や肌の若さを保つことにつながります。常食する事で基礎体力が増すともいわれています。血糖値上昇を抑制したり、コレステロール値を下げる効果もあり、高血圧の改善にも役立つとされています
0コメント